内蒙古丰镇月饼的做法

做丰镇月饼和面时，先把面倒入和面的大铁锅内，转锅边刨出一个中间圆坑，成待和状。 然后，将糖倒入另外一口稍小一点的铁锅内，添水加温化开（这时的用水量就得严格按照面量、干湿、粗细程度以及油的多少，糖的干潮等因素来灵活地掌握了）。过去，大多是三油糖月饼——十斤面三斤油，三斤糖；（也有二油糖或更少的）正常情况下，是十斤面下两碗半水，另外用半碗水来化碱水（后改用苏打）。油越少、面越干，用水量也就得相应地增加。等糖彻底融化后，才可以倒入胡麻油继续加热到油锅开。然后端起油锅，稍晾几分钟，九程热时倒入面坑中。 这时，和面师傅便十指紧闭，双手相对，手贴锅帮兜底对攉，以保证手上老有面裹着，不至于被热油烫伤 。攉给几下后，就将碱水洒入。赶紧再彻底迅速，三八两下地把一大锅混油糖月饼面完全和好。只有这样和出的混糖月饼面，才会既抓得起（入炉后能烤得鼓起来）又酥香可口的。和好的混糖月饼面，看上去像素糕一样。然后，将一锅面团捧出在案板上，大体分揉成若干块面团，码在大黑瓷盆中醒上个把小时……

之后，才可以抓出每一块面团来撅剂子。那时的捏月饼，是很讲究的——要做到“一撑，二揪，三揉，四收”，即先把面团揉抓带拉地撑长，再揪成大小均匀的面剂子，双手开工，三几下就柔成圆馒头壮；再把底部的揉茬口三四下之内就收好，而后，再一行行地摆放在面案子上踏着。案板上就出现了横竖整齐，个个浑圆揉好了的月饼圆胚子，下炉前才擀平镊花牙，以保形状完美，不至于拖醒得变形走样。 但是，现在这些工序都丢失了，才出现了和现代伪劣产品一样的粗制乱造，歪瓜劣枣变形走样的月饼来… 过去的工艺为什么要那么繁琐与严格呢？其实是很有道理的，只有通过几柔几收，才能使烤出来的月饼掰开后会有层层茬口竖立，到嘴酥脆即化的口感来。如果柔得时间过长，是会把混油糖面揉死的，但柔不到，也没有茬口。因此，捏饼子的，就得有很好的经验和手艺才行。