月饼有哪些常见问题

浆皮的制造

材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g）

制造方法：

1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入拌和缸内，打至色呈混浊备用；2.参加低筋面粉至作法1中拌和至面团外表亮光，再放入冷藏室静置松懈4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1：4来溶解）。

一般月饼

皮配方：

将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.

面粉、白 糖浆、碱水、生油的份额依次为5:4:1.4:1.

五仁月饼

1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克。

皮制造方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先拌和均匀；

2、生油参加1内拌和均匀；

3、面粉过筛参加2内拌和均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再运用。

冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以通明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等色彩。口味各不相同，外表十分谐美趣致。

果蔬月饼：特点是馅料要的果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具有新鲜爽甜的风味。

海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

纳凉月饼：以鲜榨椰汁、淡奶糅进月饼馅精制而成，为新的构思，有清润、美颜之功效。

茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。

（一）糖浆要求

糖度（浓）76-80%

PH值3-3.5

（二）枧水要求及用量份额

28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算）

32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）

工艺：

（一）取配方内的糖浆枧水和匀，参加油脂拌匀，然后参加1/3的面粉和匀即可。

搁置松懈90-120分钟。

（二）将松懈好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）

新广式月饼配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

糖浆80% 枧水1.6%

兆福牌浓香猪油或精制牛油27%

B 低筋粉100

糖浆78% 枧水1.5%

兆福牌清香猪油或精制牛油27%27%

C 牛筋粉100

糖浆82% 枧水1.3%

兆福牌浓香猪油或清香牛油27%

（三）成型后，先在外表喷水，先湿润，才能进炉。

（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。

（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可

一、转化糖浆做法

先说转化糖浆(注：感觉此制造较复杂的筒子可略过直接购买市售转化糖浆，烘焙用品店有售)

糖浆皮月饼所用到的质料中，有一种叫做转化糖浆，在家制造转化糖浆要选用白砂糖，由于白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖(绵白糖是甜菜提取的)，正常的白砂糖在加水熬煮升温后会砂化凝结，跟着温度的升高，继而会发生焦化，糊化状况。而在熬制中参加柠檬汁，在酸和酶与水的加温下，白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被称为转化糖浆。

糖浆制造质料：

白砂糖400克、水200Ml、柠檬汁50ML。

糖浆制造进程：锅中放水，待水温热后下入白砂糖;

用勺子拌和白砂糖至融化;开锅后倒入柠檬汁后转小火持续熬制;

熬制进程中糖浆会起泡迸溅到锅壁，留意要用硅胶刷不时沾水刷下溅到锅壁的糖汁(此为熬制中的要点步骤，不行省掉，不然会导致糖浆砂化而制造失败);

大约熬制时刻40分钟左右，依据经验调查，用勺盛起糖浆向下倒呈倒圆柱形向下流淌;

倒到终时糖浆呈珠状并伴有有力的回弹;

如经验不足，量化的标准是糖浆热度108度-112度之间;

熬好的糖浆过细筛后晾凉。

●熬好的转化糖浆晾凉后感觉比蜂蜜略稠或差不多(冷却后要比熬好时稠很多)，糖浆色彩状如琥珀，清澈通明，无杂质(包裹少数气泡属正常现象)晃动瓶子糖浆可挂壁，用勺盛起倒下呈细锥形流淌，糖浆流入瓶中后可以在糖浆外表留下线条，但线条会很快消失(1秒左右)，如感觉过为粘稠需参加热水稀释后从头熬制(留意不要熬糊)，转化糖浆制造好后放置3-5天后状况，关于转化糖浆的色彩请自由掌控，从金黄色到轻轻棕红均可，关键是粘稠度要对。

二、五仁馅的制造

(注：感觉此制造较复杂的筒子可略过直接购买市售月饼内馅，烘焙用品店及超市有售，特别留意，超市卖的红豆沙馅水分含量较大，不适合制造月饼)

制造质料：

五仁(松子、芝麻、西瓜子、核桃、杏仁片)各40克、面粉(事前炒熟)100克、糕粉(熟糯米粉)50克、水80ml、糖80克、花生油30克、糖玫瑰3大勺、白酒一大勺、盐4克。

制造进程：

1、将糖下入水中拌和至融化;

2、下入五仁，盐，花生油，糖玫瑰，白酒拌和均匀;

3、下入粉类混合拌和;

4、混合成团后制成五仁馅。

●月饼的内馅需熟制，不然不宜烘烤成熟(终的烘烤只是为了烤熟饼皮)五仁的品种可自行挑选并按自己喜爱加减个别果仁的用量，但所用果仁需求事前烤熟(留意因体积不同要所以分开烤熟)面粉用锅事前炒熟(炒至色彩微黄，口尝无生粉味即可)糕粉即熟的糯米粉，如果购买不到可用生糯米粉自行炒熟。

另：此质料制成馅后约400克左右，如按照下面方法全部包制五仁馅，请将质料加倍。

三、广式五仁月饼的做法

制造质料：

饼皮(低筋面粉100克、转化糖浆80克、植物油(花生油、色拉油)25克，枧水1克)、五仁馅。

运用工具：案板、刮板、月饼压花模50克模具一个。

烘焙火力：上下火200度中层20分钟左右

制造数量：20个左右(50克月饼)

制造进程：

1、低筋面粉过筛后砌粉墙;

2、粉墙中心倒入转化糖浆;

3、参加枧水后用手将枧水和糖浆混合均匀;

4、分次倒入植物油，每次倒入后与糖浆混合拌和均匀后再倒下一次;

5、糖油混和揉至彻底乳化后用刮板将低粉搓向糖浆中心堆起;

6、用手抓拌搓弄;

7、搓弄好后用手搓成圆条;

8、外表裹保鲜膜后饼皮材料室温静置松懈2小时。

四、包制及烘烤进程

1、将皮馅按2：8的份额分割成团备用(50克的月饼10克皮、40克馅。其它克重月饼按此份额自己换算啊);

2、将饼皮材料在手中按成圆饼后放上内馅，用拇指根部大鱼际部位慢慢推进饼皮旋转向上;

3、跟着推进，饼皮逐步会包裹住内馅，合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀，有破损的地方将其推合上;

4、月饼面团亮光面

朝下放入模具(手法不熟练的可在模具中沾少数干粉防粘)后轻轻按压一下;

5、用手先抵住模具下部按压实后抬开下部的手轻轻抬起模具，压出月饼图案;

6、月饼表皮喷少数水后入烤箱烘烤5分钟定型;

7、取出外表刷薄薄一层蛋黄液后持续入炉烘烤15分钟;

8、烤好后取出晾凉，此时月饼表皮干硬，放入保鲜盒等候回油后(一般3天左右)表皮变软后食用。