月饼里只有咸蛋黄，那蛋白都去哪了呢？

时节一定要配合食物，无月饼不中秋。跟月饼皮不一样，月饼馅儿上可以玩出各种花样，保守的青红丝、枣泥、豆沙，要命的伍仁、韭菜、榨菜，都能挤进月饼皮里一起热闹。

蛋黄来到月饼厂，要化身咸蛋黄一般会用盐窝法来处理。简单来说，就是盘子里铺一层厚厚的食盐，用模具在盐层上压一个个“蛋黄窝”模具一般选半球形，要愿意的话用心形三角形五角星形也挺好。

然后把蛋厂买来的一桶桶蛋黄倒进窝里，在外表再撒一层盐，活埋蛋黄。手工咸蛋需要等快一个月才能吃到但盐窝法只需要几十个小时就能搞定。如果把盐窝法制咸蛋黄叫“干腌”还有一种更快的湿腌”把蛋黄放进盐水里浸泡13天，取出来低温烘干34个小时就行，比盐窝法来得更快。月饼里紧实细腻的蛋黄多半就是这么泡出来的

接下来的顺序，就跟包包子一样：掰开面团，塞进蛋黄馅儿，整好形状，刷蛋液，进炉烤！

保守的蛋黄馅儿月饼通常用鸭蛋，因为贵鸭蛋黄颜色浓看着比鸡蛋喜庆；而且鸭蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高，做好的咸蛋黄鲜亮油润，好吃到魂飞魄散。不过现在月饼厂家只标注“咸蛋黄”SaltEggYolk用鸡蛋黄的可能性似乎更大。

那么多蛋清去哪儿了  一个鸡蛋六成以上都是蛋清。小时候家对面的糕饼店会把用不完的蛋清免费送顾客，然后家里能连吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的产业链里，蛋厂能把蛋清卖给其他工厂。

分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末，大部分被送往食品工厂。接近蛋清原型的制品就是蛋清粉乳清蛋白粉出现之前，蛋清粉当过蛋白粉的主力，后来因为不好吃而被淘汰。当然，廉价的蛋清干粉做饲料喂牛、做培养基喂，倒还是管用的